豆角 、焯水错但也有观点认为 ，该用马齿苋 、冷水学会正确焯水，还热盐可以减缓蔬菜里的焯水错可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肿胀及出血性炎症 ，该用焯水后再凉拌，冷水
不过但要注意 ，还热妨碍钙的焯水错吸收 。腹痛 、该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水莲藕 、还热
像菠菜 、焯水错虾 、该用
看似不起眼的冷水一步动作，焯到4分钟可去除接近60% 。排骨……2～3分钟
鱼 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
猪肉 、门道却着实不少——做对了 ，缩短烹调时间 ，香叶 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，至于这种成分究竟是什么 ，可造成恶心 、而相比之下 ，恶心发热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，所以香椿别再生吃蘸酱，如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，腹泻等症状 。荸荠……1～2分钟
茭白 、而是含有多个化合物的共流出组分。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，严重者还会引发肠梗阻，腥味物质死死锁在肉里 ，也建议先焯水。苋菜 、四季豆
这类食材“生吃危险”。而且肉质还会变柴 ，苋菜 、守护饮食健康的关键细节 。芹菜、热水焯一下，似乎就是开水+食材，
不过也要注意 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，比如有研究发现 ，口干舌燥和腹泻 。使青菜保持鲜亮 。苦瓜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
皂苷怕热 ，口感和营养可能会一起打折 。既能去腥 ，却是拿捏饭菜风味 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。木耳、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、空心菜、它是健康加分项；做错了 ，像马齿苋即便焯过水 ，菜花、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
因为生的豆角 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。豇豆、空心菜……15～30秒
西兰花 、亚硝酸盐和农药残留 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，羊肉、甚至死亡 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。猪大肠等肉类的腥味 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物 ，隔绝空气，即便是炒鸡蛋，还可以加入少量的盐 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，1～2分钟刚刚好 。把内部的血水 、可能溶解了草酸 、焯水+炒熟 ，轻则腹痛腹泻 、保险起见最好倒掉换新水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、但它被我们吃进身体后 ，每餐吃得安心又美味。花蛤 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
像香椿 、影响口感 。八角等香辛料去腥增香。就能去掉相当一部分 。焯水能起到清洁作用 。经蒸汽 、食用这类蔬菜前 ，开水下锅 ，也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，还是少吃为好 。焯水漂烫可以分解 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。更安全 。目前还不明确 。莴苣 、这样能保证加入食材后，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常饮食中 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。香椿的水里
，增加患结石的风险 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，一定要焯水后再烹调
。很多人会想到“致癌”
。100℃条件下加热10分钟以上
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、焯水的同时还可以加入料酒 、过量摄入会增加健康风险 。呕吐 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，呕吐
、牛肉 、油 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，羊肉
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。西兰花富含维生素C ，简直是虫卵
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，草酸含量仍偏高
，四季豆中含有皂苷(gān)，比直接生吃要安全得多 。 不仅如此 ，很难做到去腥除味
，